2ème volet des "Toqués" de Saint Didier.

Hier après-midi a eu lieu la deuxième partie du concours « Des toqués de Saint Didier ». 

J’y étais en tant que partenaire et aussi pour vous rendre compte de l’épreuve qui fut fort intéressante !

 

 

 

Le jury dont les chefs Alain Le Cossec (MOF et chef à l’institut Paul Bocuse) et Laurent Bouvier (l’elleixir) et aussi Madame Jacotte Brazier petite fille de la célèbre mère Brazier étaient présents pour déguster et noter les créations de 12 candidats. Ceux-ci ont du présenter un plat à base de poisson.

 

Les cuissons, le travail engagé, l’originalité et la présentation des plats ont été jugés. 

Une attention toute particulière a aussi été portée sur la rédaction des recettes. 

En effet à l’issu du concours, un livre rassemblant les recettes de tous les candidats sera publié.

 

Je ne peux pas vous décrire les 12 plats, cela serait trop long mais je peux vous dire que l’on sentait que chacun avait mis son amour de la cuisine dans chaque recette. 

 

Voici ceux qui m’ont marqué :

 

Un jeune participant de 22 ans (le seul garçon d’ailleurs!), passionné de cuisine a présenté un plat de chef. Ce sont les mots de Laurent Bouvier : un filet de férat accompagné d’une purée de céleri, petit pois, espuma de fève et son jus. Il a expliqué au jury qu’il envisageait fortement d’intégrer une formation de cuisinier.  

 

Un très joli plat à base de dorade royal préparé par une charmante personne d’origine comorienne m’a impressionné par la présentation et surtout par le travail accompli ! Voici : vider les poissons, lever les filets, désarrêter, préparation d’un jus avec les têtes qui sera la base de la sauce, petits légumes tournés (oui oui tournés, en forme de navette !!!) glacés. Superbe! 

 

Il y a eu aussi un tagine de la mer qui sentait tellement bon que ce fut un supplice de regarder manger le jury sans pouvoir y donner aussi un coup de fourchette ! Il fut servit dans le plat traditionnel par une participante portant l’habit marocain car elle y avait vécu plus de 17 ans. Le jury ravi a apprécié les saveurs, et l’équilibre des épices.

 

 

 

Les jurés ont été très réactifs, donnant de très bons conseils pour améliorer les plats, corriger les erreurs dans le présentation (comme le choix de la couleur de l’assiette). 

 

Le chef Le cossec nous a fait partager ses connaissances des produits. Pendant une discussion entre les jurés sur la nécessité de mettre ou non le corail dans un plat, Chef Le cossec nous a fait une petite rétrospective sur la Saint jacques de Saint Brieux.

Elle a la particularité d’être coraillée l’été. En effet la coquille ne peut se reproduire qu’en milieu tempéré, elle féconde ses œufs d’avril à septembre. C’est à ce moment que se développe la gonade (organe génital appelé aussi corail) et qu’elle peut pondre ses oeufs. Pour permettre la reconstitution du gisement, il est interdit de la pêcher d’avril à octobre. De novembre à avril, pendant la campagne de pêche, elle est sans corail et a l’appellation de « coquille blanche».

Et il y a aussi un effet de mode, de nos jours les restaurateurs utilisent de moins en moins le corail alors qu’il y a vingt ans cela aurait été impensable, cela aurait été vécu comme servir un couscous sans semoule!

 

Chef bouvier nous a fait part de son expérience en restaurant, en nous expliquant la difficulté de la création d’une carte :  plaire au plus grand nombre tout en marquant les plats de sa signature en restant raisonnable dans les prix.

Et Jacotte Brazier nous a parlé de sa participation à Top chef en tant que juré. Qu’il était difficile de goûter des plats froids, ce qui ne rendait pas hommage au travail accompli par les candidats !

 

Encore un beau moment de partage ! Prochaine épreuve avec le plat de viande le 18 juin. 

A suivre donc !

Et je vous rappelle que je ferai parti du jury pour le concours dessert au mois de septembre.

 

 

 

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